Por qué los grillos son mejor alimento que la carne

No hace demasiado tiempo se creía que las langostas eran un alimento despreciable: tan feo se veía el animal que las clases altas lo consideraban comida para pobres. Acaso en el futuro cercano los grillos, las hormigas, las orugas y los gorgojos sean parte de la dieta común, y a precios bajos. Un estudio de la Universidad de Oxford, en el Reino Unido, y la Universidad de Rikkyo, en Japón, demostró que los insectos comestibles tienen un valor de proteína tan alto como las carnes más habituales en la alimentación humana, pero muchas más vitaminas y minerales.

El trabajo, publicado en el European Journal of Clinical Nutrition (Revista Europea de Nutrición Clínica), mostró una conclusión notable: entre las doce especies de insectos comestibles estudiadas, algunas se mostraron mejores que las carnes de res y pollo para la alimentación equilibrada del ser humano.

"Algunas especies de insectos tienen un contenido muy alto de nutrientes esenciales, y podrían jugar un papel de importancia para combatir los déficits nutricionales", dijo a Infobae la autora principal del trabajo, la británica Charlotte L. R. Payne, del Departamento de Zoología de la Universidad de Cambridge, e investigadora del Departamento de Salud Poblacional de la Universidad de Oxford.

"Los insectos son un grupo increíblemente grande de animales, y entre ellos existen al menos 2.500 tipos de especies comestibles conocidas", agregó la científica, antropóloga de origen. "En las doce que miramos encontramos muchas variaciones, por lo cual no hay un parámetro claro y nítido para compararlos a todos: algunos tienen contenidos de proteína muy altos, otros tienen contenidos de grasa muy altos. Pero en general tienen un contenido muy alto de vitaminas y minerales".

"Los insectos podrían jugar un papel de importancia para combatir los déficits nutricionales"

De las 1,4 millones de especies animales descriptas en el mundo, un millón son insectos. Esa variedad determina en parte que los valores nutricionales de los insectos comestibles sean distintos como advirtió Payne; también cambian según el estadio de la metamorfosis en aquellos insectos que cumplen un ciclo entero. Como sucede con cualquier otro tipo de materia prima, los valores nutricionales cambian según se la prepare: no es lo mismo hervir que freír.

Los investigadores utilizaron dos escalas diferentes: el modelo Ofcom, que mide los contenidos de calorías, grasas saturadas, sodio y azúcar de los alimentos, y el modelo NVS (Nutrient Value Scores, Puntaje de Valor Nutricional) que además incluye vitaminas y minerales. Según los valores del modelo Ofcom, no se dan diferencias significativas entre los insectos y las carnes. En cambio, el modelo NVS demostró que en particular los grillos, los picudos rojos, las abejas y en general las larvas tienen contenidos de vitaminas y minerales muy superiores a la carne de res y de pollo en particular.

Hay más de 2.500 especies de insectos comestibles conocidas

"Aunque muchos insectos no se consideran comparables a la carne en Occidente, son en esencia el equivalente de la carne", argumentó Payne. "Entonces tiene sentido consumir insectos como un equivalente de la carne: es algo que se podría incorporar en la dieta cotidiana como un reemplazo de la carne".

Entomofagia: de la tradición a la moda

La investigadora considera que los insectos son un alimento que podría haber tenido importancia en la evolución humana: todos los primates conocidos comen insectos, y los ancestros relativamente recientes del ser humano también los comían. Al día de hoy, los insectos se mantienen como una comida popular en muchas sociedades del mundo. Y de una manera mucho menos exótica de lo que se cree en Occidente: se integran a una dieta variada.

En ciertas comunidades de África, por ejemplo, los insectos representan entre el 5% y el 10% de la proteína que consumen las personas. En México los gusanos fritos o los chapulines con chocolate conviven con el pollo con mole, los tacos al pastor o las carnitas.

Así se interesó Payne en el tema al comienzo: "Yo trabajaba sobre la dieta de los chimpancés, y los chimpancés comen insectos. Pensé en el papel que los insectos pudieron haber cumplido en el recorrido por el cual nos convertimos en seres humanos. Me interesé por la gente que come insectos. Y comencé a leer sobre ellos."

—¿Qué leyó?

—Me resultaron muy interesantes todas las historias sobre cómo y por qué la gente junta insectos como alimento, y cómo lo hacen en la práctica. El tema, además, tenía importancia: yo estaba definiendo mi campo de investigación y quería trabajar en algo que contribuyera al futuro de la seguridad alimentaria.

—Usted hizo trabajos de investigación previos a este estudio en Japón, Zimbabwe, la República Democrática del Congo y México. ¿Son comparables los hábitos de consumo de insectos?

—Es muy difícil generalizar: la cultura es distinta, la gente es distinta, ¡los insectos son distintos! Como son un alimento tradicional, son parte de la identidad de las personas, y de eso se derivan ideas interesantes sobre la importancia de los insectos. En las zonas de África y Asia donde he trabajado la gente se siente muy orgullosa de la tradición de la entomofagia y del conocimiento que viene con esta tradición. Por ejemplo: los insectos son seres increíblemente fuertes, pueden por ejemplo volar distancias muy largas o cargar un peso muy grande, y en sociedades que comen insectos, la valoración de la fuerza se asocia a ellos.

Un ganado pequeño y sustentable

"A medida que aumenta la población mundial, el sistema global de alimentación enfrenta una crisis inminente", dice la Introducción al estudio. "Un componente principal de esta crisis es el pronóstico de que el sector ganadero crece a una velocidad que se considera que no es sustentable. En consecuencia, debemos mirar hacia fuentes alternativas de proteínas que se quedan producir en escala comercial viable".

Así los científicos miraron hacia los insectos."La razón principal es que muchos insectos se pueden criar a un costo económico y ambiental relativamente bajo; criar insectos utiliza entre el 50% y el 90% menos de tierra por kilo de proteína y entre el 40% y el 80% menos de alimento por kilo de masa obtenida que el ganado convencional".

—Leí mucho sobre las consecuencias del ganado en el medioambiente, que son de impacto muy alto —dijo Payne a Infobae.

—¿Cuál es la principal?

—En esencia, el ganado no es un recurso viable como fuente principal de proteína animal en la alimentación habitual de la población humana creciente. Leí mucho también sobre el impacto medioambiental de los insectos y advertí que ofrecen una alternativa a la proteína animal. Me pareció interesante evaluarla en términos nutricionales para poder compararla con la carne. Muchos ven a los insectos como la proteína preferida del milenio.

La entomofagia es ecológica. Mientras que la producción de vacas, cerdos y animales de granja es costosa (cada año se gastan 1.300 millones de toneladas de grano en engorde de animales) e insume agua y espacio en grandes cantidades, los insectos requieren mucho menos, lo cual los hace más eficientes en relación al costo de cada gramo de alimento. Por ejemplo, para obtener un kilo de carne de res hace falta 25 kilos de alimento; para obtener un kilo de grillos comestibles hacen falta 2,1 kilos de alimentos.

También ganan en la competencia de tiempo: el ganado se desarrolla en años, los insectos maduran en días. Por último, mientras el ganado contribuye al efecto invernadero y afecta el agua, los insectos producen una cantidad ínfima de gases como el metano y el óxido de nitrógeno, y también de amoníaco, en comparación con vacas, cerdos y pollos.

A diferencia del ganado, los insectos maduran en pocos días

En uno de los extremos de la mala alimentación en el mundo, la obesidad epidémica en los países desarrollados, los insectos son más interesantes por este aspecto que por el nutricional, ya que la población accede a los niveles de nutrientes necesarios. En el otro extremo, en cambio, el de la desnutrición, los insectos tienen la ventaja agregada de combatir un problema que afecta los derechos más básicos de las personas.

La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) apoya la entomofagia por ambas razones: si los insectos se criasen en gran escala en el mundo proveerían un modo de satisfacer la demanda ascendientes de proteína, vitaminas y minerales, a un costo muy inferior para la economía y el medioambiente que el ganado tradicional. De modo alternativo, el organismo sugiere que como paso intermedio se utilice a los insectos como alimento para el ganado que comen los humanos.

La comida del milenio

En los países occidentales desarrollados, los problemas como la obesidad (que en algunos lugares, como los Estados Unidos, afecta a más de un tercio de la población) han causado modas de dietas, entre las cuales se ha instalado la idea de que la proteína es un nutriente ideal: la Administración Nacional de Alimentos y Fármacos (FDA) recomienda una ingesta diaria de 50 gramos, pero ante la mala fama de los carbohidratos y de las grasas, muchos adultos en el país (y también en Europa) consumen 75 gramos de proteína por día.

Como la proteína vegetal tiene una aprobación muy inferior a la animal, y como la carne roja viene acompañada de advertencias sobre el riesgo cardiovascular debido a los niveles de colesterol, el pollo es uno de los animales cuyo consumo ha aumentado llamativamente. Hoy representa la mitad de todo el consumo de carne en los Estados Unidos y el Reino Unido, y a comienzos de la década de 1990 representaba un tercio.

Esto importa además si se consideran los problemas asociados a la forma en que se crían, por ejemplo, muchos de los 52.000 millones de pollos que se consumen en el mundo cada año: se sospecha que las hormonas y los antibióticos en la carne de pollo afectan la salud de los humanos, y hacen que el índice de masa muscular haya aumentado en las últimas cuatro décadas.

Según un informe de la FAO, 2.000 millones de personas en el mundo comen insectos; son parte de la cocina de muchos países asiáticos (China, Japón y Tailandia entre los más conocidos), de África y de México.

—¿Qué barreras culturales alejan a los insectos de la dieta occidental?

—La mayor parte de mi experiencia con insectos comestibles ha sido mientras vivía con gente que lo considera normal —dijo Payne—. Y no sólo normal: algo que es increíblemente valioso, y que es parte de la identidad. Tal vez el principal mensaje cultural sea que respetemos la variedad de identidades que existen en el mundo. La gente se define de muchas formas diferentes, y algunos se definen por aquello que comen: es algo muy común, que también vemos en Occidente.

Como parte de esa concepción, o al menos de la moda de los superalimentos, en los Estados Unidos se venden barras de proteína hechas de harina de grillo (2,90 dólares cada una) y también harina de grillo para cocinar (a 14,75 dólares la libra en Ebay). En el Reino Unido, la marca Cruchy Critters (literalmente, bichos crocantes) ofrece snacks de chapulines al ajo o al limón, gusanos de bambú, pupas de gusano de seda, entre otras delicatessen "ideales para fiestas" según pregona el envase. Para el que se inicia, un combo de gusanos de la harina, chapulines, grillos y escarabajos sale 7,99 libras.

Payne también participó del Bug Banquet (banquete de bichos), "un proyecto diseñado para estimular el consumo de insectos como algo científica y prácticamente relevante". El encuentro, que se realizó en el Green Man Festival de Gales, mostró aspectos biológicos y antropológicos del hábito de comer insectos. "La gente tuvo la oportunidad de ver insectos comestibles de cerca, criados en granjas", dijo Payne, que le dedicó una sección en su página de internet.