Vinos creativos: cuando el 'toque' del sommelier marca la diferencia

Es cierto que para sentir las intenciones del enólogo en una botella, el vino debe poder expresarlas. Pero querer, no siempre es poder. Y no por las condiciones humanas, sino por cuestiones de mercado. Los vinos de calidad básica y elaborados masivamente deben ser correctos y agradables. Los varietales y reservas, empezar a ofrecer más atributos como el carácter varietal o toques de madera. Y es en los vinos de alta gama donde se pueden percibir esas sutilezas que ver con la mano del hombre y su arte.

El sommelier y experto en vinos Fabricio Portelli lo explica para Infobae: "Pueden ser varietales, pero en la combinación de cepajes (blends), los enólogos pueden lucirse un poco más. Porque son ellos los que más conocen sus componentes, y así lograr que el todo sea más que la suma de las partes. Es algo que va más allá del profesionalismo y tienen más que ver con la sensibilidad de un artista".

¿Cómo lograrlo? El experto asegura que para ello, deberán invertir mucho más tiempo en el campo que en la bodega. Recorriendo la viña, observando de cerca las plantas y sus comportamientos, aprendiendo del suelo y los componentes, analizando la influencia del clima, y estudiando el comportamiento de las levaduras indígenas; indispensables para poder mantener el carácter del lugar durante la fermentación.

Dice Portelli: "Se sabe que sólo con buenas uvas se puede aspirar a hacer un gran vino. La menor intervención en bodega tiene más que ver con seleccionar materiales más nobles para la vinificación, como el cemento (sin pinturas epoxi) o maderas usadas. La idea es no invadir al vino con sabores o texturas externas. Es decir, se puede vinificar con racimo entero (incluyendo el escobajo) para obtener una mayor estructura, en lugar de recurrir a la sangría; proceso por el cual una menor cantidad del jugo queda en contacto con la totalidad de los sólidos (hollejos y semillas). Un método muy utilizado hasta hace pocos años para obtener vinos más contundentes en boca".

Esto marca una nueva era del vino argentino, la búsqueda de los vinos que puedan remitir a un lugar específico desde las copas. Pero mientras el hombre siga siendo más protagonista; por necesidad; habrá un espacio reservado para la creatividad.

Creadores de vinos

En esta creación intervienen desde enólogos hasta ingenieros agrónomos que pueden hacer vinos, hay bodegueros, hay wine makers, hay flying-winemakers (más conocidos como asesores internacionales), y hay creadores de vinos.

Claro que muchas veces, un mismo profesional puede ocupar varios de estos puestos a la vez. O ser a veces más creador de vinos que enólogo, por ejemplo. Pero hay algunos enólogos que son creativos.

"Es que en realidad se parecen más a un artista que a un profesional del vino. Viven la vida más atados a sus pasiones que a sus obligaciones. Y esto les permite romper el molde. A veces, eso se traduce en desafiar límites. Otras, en utilizar uvas que nadie se anima a cosechar, o recurrir a una elaboración poco frecuente. Pero van más allá de todo esto", agrega el sommelier.

Vinos de partidas creativas

Son vinos cuyo mensaje en la botella es más importante que la recaudación. La intención está en el posicionamiento que pueda lograr la etiqueta. Y no necesariamente para vender 'miles' de botellas, sino para que el artista vínico se sienta realizado. Por eso se trata de partidas limitadas. "Porque suelen ser locuras, o experimentos", describe.

Se trata de un vino que, si tiene éxito, logra ser único. Significa que se puede trascender con partidas muy limitadas, siempre y cuando, el vino tenga un mensaje claro.

Como no se trata de un negocio, tampoco se habla de precios impagables -los hay desde 100 pesos-, ya que la idea no es que el vino quede en manos del comerciante, sino que pueda llegar al consumidor.

"Así surge la primer camada de creadores de vinos; generalmente jóvenes profesionales. Ellos tienen sus necesidades básicas cubiertas por trabajar en alguna bodega grande o mediana, y dedican su tiempo libre a crear vinos que les permitan expresarse libremente", dice Portelli.

Algunos vinos creativos para conocer

No se encuentran en supermercados ni en restaurantes de cadena, tampoco en las grandes vinotecas. Estos vinos se venden con el famoso "boca a boca" y sólo en algunas vinotecas -muchas a puertas cerradas- de barrio, y en pequeños restaurantes donde el sommelier los demanda para su carta.

"A Ernesto Catena se lo debe reconocer como el fundador del concepto. Su firma como createur du vin fue el sello distintivo de todos los vinos que nacieron a partir de su proyecto personal, Ernesto Catena Vineyards. Así, sus Tikal, Animal, Siesta y Padrillos, se hicieron famosos. Pero él pertenece a una familia importante del vino y por ende, su proyecto compite de igual a igual con las grandes bodegas".

También, describe Portelli, fueron los hermanos Michelini, con Matías a la cabeza, los que desarrollaron más profundamente este concepto. Así como sus hermanos Juan Pablo y Gerardo, que se sumaron a la iniciativa un tiempo después.

Otro referente de los vinos creativos es Luis Reginato, quien junto a su hermano mayor elabora espumantes, los Aprendiz y los Vuelos del Chaman. Una serie de tintos de altura en los que el Petit Verdot se destaca, y que pueden lucirse al lado de los mejores vinos argentinos.

"Otro proyecto para tener en cuenta es Cara Sur. Una joven pareja en el garaje de su casa de Barreal, en las alturas sanjuaninas, se lanzó a hacer vinos tradicionales del lugar. Hoy, su Criolla es la más reconocida del país, y a nivel regional compite con sus pares elaborados a partir de las cepas autóctonas. También hacen un Bonarda con un carácter único, todos en equipo con Sebastián Zuccardi".

Seguramente en esta lista faltan muchos creadores de vinos, solo es cuestión de buscarlos. Y si preguntando ie llega a Roma, hablando con el vinotequero o el sommelier amigo se pueden conocer estas obras de arte y llevarlas a la copa.

Por Fabricio Portelli

@fabriportelli